Brusnicová torta

Určite to poznáte. Keď robíte niečo "len tak", tak sa to na sto percent podarí. Keď sa čo najviac snažíte, tak to nejde a nejde. Teda aspoň mne sa to stáva veľmi často. A pri pečení obzvlášť. Keď pečiem "len tak", narýchlo, od oka, tak to vyjde super. Keď pečiem niečo na oslavu, alebo ako darček (alebo na blog), všetko mám pripravené, suroviny na správnej teplote, atd., tak sa s tým natrápim a aj tak výsledok nie je taký ako by som chcela.

Minulý rok som išla robiť tortu pre moju neter k narodeninám. Chutila jej moja mrkvová torta, tak som jej išla urobiť mrkvovú tortu, ale samozrejme inú, nech je zmena. Skončila v koši. Ďalšia bola čokoládová torta s plnkou z mascarpone a bielej čokolády - dopadla katastrofálne. Nakoniec som jej urobila  tortu, ktorú robievam vždy, ovocnú tortu z piškót, pretože som už na inú nemala čas.

Je pravda, že s tortami nemám veľa skúseností. Robievala som pravidelne len našu tzv. Parížku tortu a moju už spomínanú ovocnú, ktorú som sama zostavila z piškót, ovocného krému z mojej obľúbenej knihy od Ľudmily Dullovej-Horeckej a ovocia podľa sezóny. Teraz chcem robiť torty aj iné, hoci, u nás také obľúbené "motív torty" u mňa určite nenájdete.

V januári som robila tortu mojej kamarátke k narodeninám. Úmysel bol čokoládové cesto, biely krém a sezónne ovocie. Vybrala som brusnice (americké pestované cranberries - dostať v Bille). Cesto vyšlo na tretíkrát, plnka na druhý. Horor. Najprv som urobila korpus úplne obyčajný piškótový, ale nebolo to to, čo som chcela, bol veľmi mäkký, veľmi 'nadýchaný'. Išla som na zahraničné cesto. Chocolate cake od Donny Hay (ktorú inak zbožňujem) sa mi v strede zdvíhal ako sopka a po vybratí z formy rozpadal. (Závisí to aj od toho, že máme iné ingrediencie. Keď som varila niečo naše v zahraničí, tak to nikdy nebolo také ako doma.) Na tretí pokus vyšiel korpus od našej cukrárky Jozefíny Zaukolcovej. Je vynikajúci chuťovo a má presne takú konzistenciu akú som chcela. 

Plnka? Ďalšia výzva. Nemám rada čisto maslové plnky, plnka typu maslo+cukor+nejaká príchuť nemá u mňa šancu. Keď jem tortu s takou plnkou, tak plnku vyradím na okraj taniera a jem len cesto :)

Chcela som teraz plnku čisto bielu, tak som ju robila z mascarpone, ale keďže tam išlo aj maslo, bola nejaká nažltnutá (mimochodom, čítala som, že do masla sa pridáva farbivo z karotky, aby sme si mysleli, že to tmavšie maslo je lepšie). Ak chceme plnku čisto bielu, tak sa má do nej pridať na špičku noža modrej farby. Mne namiesto bielej plnky vznikla plnka BLEDUČKOZELENÁ!!! Zrejme sa mi zmiešalo to žlté karotkové farbivo s modrým a vznikla tak zelená. Pekná síce, ale nevhodná k mojim cranberries. 

Nemala som už mascarpone, tak ďalsím pokusom bola tzv. "Italian meringue" plnka. Pamätám si, že naša mama šľahala na plnku vajcia nad parou, ale bohužiaľ tento recept v jej receptovej knižke nie je. Určite to muselo byť niečo podobné ako sú tieto "meringue" plnky. 

"Meringue" plnky existujú dve: tzv. SMBC - Swiss meringue buttercream - tá sa robí tak, že sa vyšľahajú bielky s cukrom nad parou a pridá sa do toho maslo. Pri Italian meringue buttercream - IMBC, sa vyšľahajú bielky a pridá sa do nich horúci sirup uvarený z vody a cukru a nakoniec maslo. Samozrejme, existuje veľa receptov aj trochu rozdielne postupy na to, ako ho robiť. Keď som raz robila kurz, tam ho robili tak, že sa nechali bielky po pridaní sirupu úplne vychladnúť, pričom sa to stále šľahalo, inde (vrátane slávnej Marthy Stewart) sa hovorí, že to vychladnúť nemusí. Ja som zvolila strednú cestu a mala som to "takmer vychladnuté". 

Torta nakoniec dopadla dobre, aj keď, ja som nebola úplne spokojná s jej výzorom, ale teda prerábať sa mi ju už naozaj nechcelo..

Brusnicová torta 

Začneme brusnicami, pretože ozdobu i náplň si môžeme urobiť deň vopred.

Pocukrované brusnice - Sugared cranberries

300g brusníc

200ml cukru

200ml vody

krupicový cukor na obaľovanie

• Do hrnca dáme vodu, cukor a zohrievame, občas premiešame. 
• Keď sa cukor rozpustí, zoberieme z ohňa, necháme trochu vychladnúť a vložíme do toho brusnice. Sirup može byť len teplý, nie horúci, lebo ináč brusnice popraskajú. Poriadne ich v sirupe "okúpeme", vyberieme a necháme na mriežke asi hodinu sušiť.
• Obalíme ich v krupicovom cukre. Necháme rozložené uschnúť.

Brusnicová náplň  

300g brusníc
80g cukru
6PL pomarančovej šťavy
kôra z 1 bio-pomaranča

Do hrnca dáme brusnice, cukor, pomarančovú šťavu a nastrúhanú pomarančovú kôru. Privedieme do varu a varíme na miernom ohni asi 5-10 minút, pokým nie sú brusnice mäkké a má to "džemovitú" konzistenciu (ale s kúskami brusníc). Necháme vychladnúť.

Pozor, na začiatku začnú brusnice "strielať"! 

Korpus:

má priemer 20cm, ingrediencie i postup nájdete tu: klik

Jozefína, keďže tu pečie pre Palmu, používa Palmarín, ja som dala maslo. Urobila som tri 20cm korpusy.

Maslová plnka z (talianskeho) bielkoveho snehu - Italian meringue buttercream

Pozn. Meringues (alebo Baisers) sú "snehové pusinky". Naše kupované snehové pusinky sú suché a tvrdé, ale keď jete francúzske/talianske meringues, tie sú úžasne krehké a rozpúšťajú sa v ústach. Talianske je na tom to, že v Taliansku sa meringues robia práve touto metódou, že sa do snehu nedá cukor, ale horúci cukrový sirup.

Pomôcky: cukrársky teplomer

         mixer

60ml vody

180g kryštálového cukru

3 bielka (120ml)

270g masla

• Vodu s cukrom dáme do hrnca a privedieme k varu, občas premiešame. Do hrnca postavíme teplomer a sirup necháme variť na strednej teplote.  
• Počas varenia sirupu si vyšľaháme bielka úplne do tuha
• Odmeriame teplotu sirupu, keď teplota dosiahne 120°C, sirup je hotový.
• Bielka šľaháme na nízkych obrátkach a počas toho tenulinkým prúdom vlievame sirup. Dávame pozor, aby sa sirup nedotkol mixerových metličiek alebo stien misky, pretože by okamžite stuhol.
• Sneh šľaháme ďalej, aby nebol horúci (asi 10min.), musíme dosiahnuť krásny lesklý hustý sneh.
• Postupne pridávame na kocky nakrájané zmäknuté maslo a šľaháme, pokým nemáme krásny hladký krém.

- Keď sa vám na začiatku bude zdať, že sa vám to zrazilo, nezúfajte, ono sa to ďalším šľahaním krásne spojí.
- Mne to po pridaním asi 2/3 masla chutilo úžasne. Po ďalšom pridávaní masla to pre mňa začalo mať výraznejšie maslovú chuť, tak ja som nakoniec pridala ešte trochu Philadelphie. Ale to je moja osobná chuť. Napriek tomu radím - ak to robíte prvý krát - počas pridávania masla ochutnávajte. 
- Toto je základný meringue krém, ak chceme krém s príchuťou, môžeme do neho pridávať príchute: vanilkový extrakt, malinové pyré, roztopenú a vychladnutú čokoládu, citrónový curd a pod.

Zostavenie torty:

Krém rozdelíme na 3 časti, brusnicovú náplň na 2 časti. 

Na prvý korpus natrieme najprv jednu polovicu brusníc, asi 1cm od okraja necháme bez náplne. Tretinu plnky dáme do cukrárskeho vrecka a nastriekame ju najprv na okraje korpusu okolo brusnicovej náplne a potom navrch na brusnice a rozotrieme po celej ploche. Položíme na to druhý korpus a postupujeme rovnako ako pri prvom korpuse. Na vrch položíme tretí korpus a rozotrieme poslednú tretinu plnky. Navrch poukladáme usušené pocukrované brusnice. Dáme vychladiť.

Ja som robila tzv. "nahú" tortu, t.j. bez krému na stranách (hoci potom musím každému vysvetľovať, že "to tak má byť":)). Ak sa vám to nepáči a chcete celú tortu zakrytú, musíte urobiť krému viac. 

xx

Mia