12 December 2013

Slaná karamelová omáčka


Slaný karamel. Znie to ako jedna z tých extravagancií, ktoré sa objavujú v gastronómii. Pritom to nie je žiadna novinka, slané karamelové cukríky už dávno jedia deti vo francúskej Bretagne. V reštauráciách sa tam slaný karamel používa ako základ rôznych dezertov, doma ho dávajú na crêpes, alebo pečú s jablkami. A ako k tomu prišlo? V tejto oblasti sa nevyrába žiadny syr, všetko mlieko sa spracováva na maslo. Keďže majú more, používajú na jeho konzervovanie morskú soľ. No a použitím slaného masla vznikol aj slaný karamel. 

Dnes už sa používa po celom svete v rôznych variáciách: do krému na torty, zmrzliny, slané karamelové cukríky, truffes, atd. Soľ v karameli úplne necítíte, ide len o to, že ešte viac zvýrazní úžasnú chuť karamelu.



Do slanej karamelovej omáčky použijeme Fleur de sel - Soľný kvet. Vo Francúzsku sa zbiera (doslova) práve v Bretagne, hlavne v meste Guérande, ale i v Camargue (odkiaľ pochádza aj moja soľ). Je to jemná vrstva soľných kryštálikov zoškrabaná ručne z povrchu soli, slnkom vysušenej z morskej vody. Je vlhšia a obsahuje viac minerálov ako normálna soľ.



Výroba karamelovej omáčky je veľmi jednoduchá, musíte len dávať pozor pri pridávaní surovín do horúceho karamelu, ktorý vtedy začne veľmi silno bublať.

Moja prvá karamelová omáčka sa mi podarila na prvý krát, robila som ju samozrejme "od oka" a bola vynikajúca. Ďalšou som sa chcela "predviest" pred rodinou, tak som študovala recepty a postupy, no a práve tá dopadla hrozne. V hlave som mala uložené to "bublanie". Začala som robiť karamel, krásne sa sfarboval a ja som čakala na to bublanie. To malo ale prísť až vtedy, keď sa pridáva maslo a tak som karamel spálila. Nie úplne, zdalo sa mi, že by to mohlo ešte byť v poriadku, takže som pokračovala až do konca a zničila som tak nielen cukor, ale aj ostatné suroviny. Omáčka bola síce výzorovo pekná, ale nejedlá. 


Pri ďalšom pokuse som sa natrápila, pretože som karamel brala z ohňa skoro, aby som ho zase nespálila, ale nakoniec to dopadlo dobre a teraz som už takmer profi v robení karamelovej omáčky :)






Karamel

Už samotná výroba karamelu je výzvou. Medzi dobrým karamelom a zhoretým karamelom ležia totiž len sekundy. Cukor sa začne topiť pri teplote 135
°C, pri 150°C sa začne zafarbovať a pri 180°C sa tvorí karamel.(Teplotu môžete merat teplomerom na cukor. Ja teplomer síce mám, ale ešte som ho nikdy nepoužila).

Na dobrý karamel používajte biely rafinovaný cukor.


Hrniec, v ktorom robíte karamel musí byť dostatočne veľký, aby vrstva cukru bola len niekoľko milimetrov. Ak je to viac, cukor sa neprehrieva rovnomerne a vznikajú tie neslávne "hrudy". Hrniec musí mať hrubé dno. Nepoužívajte hrniec s tmavým dnom, pretože neuvidíte farbu karamelu.

S vodou či bez vody? Vo väčšine zahraničných (amerických) receptov sa robí karamel s trochou vody. Mnohí si myslia, že s použitím vody sa to lepšie podarí, ale opak je pravdou. Urobia sa vám ešte väčšie nerozpustiteľné hrudy cukro-karamelu ako normálne. Moja mama robila karamel bez vody, len z čistého cukru a tak ho robím aj ja.


Hrniec by mal byť zohrievaný rovnomerne a stredne silno. Pri vysokej teplote vám cukor rýchlo môže zhorieť. Robte karamel len na miernom ohni, aj keď to bude trošku dlhšie trvať. 


Roztápaný cukor miešajte čo najmenej. Pri rýchlom miešaní sa vám budú vytvárať veľké hrudy. Až keď sa vám začne vytvárať hnedý sirup, občas premiešajte alebo ešte lepšie, hýbte hrncom zo strany na stranu.


Nečakajte tak ako ja na bublanie, ani na vôňu karamelu, cítiť budete až ten spálený. Karamel je hotový, keď má krásnu zlatohnedú farbu a začne trošku dymiť. Vtedy ho zoberte z ohňa a miešajte, hrniec je ešte stále veľmi horúci a karamel ešte stále hnedne.


Karamel nespustite z očí, chce to trpezlivosť. Neochutnávajte ho, je veľmi horúci! Buďte opatrní, hlavne potom pri pridávaní masla a smotany, karamel môže striekať a popáliť vás.





Slaná karamelová omáčka

450g bieleho kryštálového cukru 
170g masla
240ml šľahačkovej smotany
1 čajová lyžička fleur de sel (alebo morskej soli)

  • Cukor dáme do väčšieho hrnca s hrubým dnom a na miernom ohni zahrievame. Občas mierne premiešame alebo hýbeme hrncom zo strany na stranu.
  • Čakáme kým sa nám nevytvorí zlatohnedý sirup a všetky hrudky sú rozpustené. Keď karamel začne trošku dymiť, pridáme naraz na kocky nakrájané maslo. Hmota začne silno bublať. Miešame, kým sa všetko maslo nerozpustí. 
  • Pridáme smotanu, hmota nám opäť začne bublať. Miešame, kým sa nám všetko nespojí v hladkú omáčku. Pridáme fleur de sel, dobre zamiešame. 
  • Vlejeme do vopred pripravených pohárov (budeme mať asi 450ml omáčky)a necháme vychladnúť. 
Omáčku skladujeme v chladničke. Keďže v chladničke veľmi stuhne, pred ďalším použitím ju zahrejeme vo vodnom kúpeli.

Kto chce obyčajnú karamelovú omáčku, jednoducho fleur de sel vynechá.

  

A čo s ňou? Na zmrzlinu, na koláč, do horúcej čokolády, do plnky, ako dip na plátky jabĺk...alebo len tak jedzte lyžičkou ako ja :) Nalejte do pekných pohárikov a darujte k Vianociam. Ešte máte čas!

Zbožňujem recepty jednoduché, z málo surovín a pritom výsledok je úžasný! Táto omáčka je bomba!

xx
Mia


3 comments:

  1. Ahoj Mia, omacka vyzera byt super. Aka tam ide lyzicka soli? Ako mas na obrazku? Lebo nikdy neviem ci takato alebo moka ako do kavi. Tato na obrazku sa mi zda velka, nebude to vela soli? Dakujem Tina

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ahoj Tina
      Nie nie, to na fotkach su deko-lyzicky... Ja davam normalnu (zarovnanu) cajovu lyzicku tej 'fleur de sel' soli. Neviem, ake to je s normalnou solou, tak by som v tom pripade radsej dala menej - kavovu lyzicku - a radsej priadavala, ak by si sol necitila. Ono aj tak to nie je velmi citit solou, takze pridaj podla seba... zalezi na vlastnej chuti. Dufam, ze sa vydari.
      Pozdravujem,
      Mia

      Delete
  2. Zdravím, díky za objasnění vzniku cukrových hrud. Chce to větší hrnec ;-) protože po této omáčce se můžu utlouct.

    ReplyDelete

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...